BiPiA – Conserverie Artisanale de Piment d'Espelette

Née le 3 septembre 1997, grâce à la collaboration et à la participation de nombreux acteurs, BiPiA conserverie artisanale, se trouve, au cœur de la zone de production du Piment d'Espelette au Pays Basque.

BiPiA est implantée à Larressore (environ 5 km d'Espelette), dans un site exceptionnel, au pied de l'ancien petit séminaire, à deux pas d'Arnaga, demeure d'Edmond Rostand, dans un méandre de la Nive, entourée de verdure.

BiPiA, emploie actuellement 6 personnes et réalise un chiffre d'affaires annuel d'environ 650 000 euro (4,2 millions de francs). Les produits sont diffusés dans tous les réseaux y compris à l'export (Grande Bretagne, Canada, Suisse, Espagne, Hollande, Belgique, Allemagne).

Cela nous a conduits à produire notre propre «ozpina» (vinaigre de cidre) en mettant en place une collaboration avec la Cidrerie Artisanale Txopinondo qui produit du Sagarno (boisson typique du Pays Basque proche parente du cidre breton). Le produit obtenu est très aromatique et nous permet d'apporter davantage de parfums aux sauces que nous élaborons.

Le temps fort de notre année est l'arrivée de la récolte. Moment important, car de la qualité de la récolte va dépendre la qualité des produits élaborés par la suite.

Nous allons laver les fruits, les mettre à égoutter, puis nous allons les trier, pour jeter les non conformes, puis ôter les pédoncules, le tout à la main, un par un, afin de garder le meilleur, un travail de bénédictin* ! Ces impératifs sont obligatoires, si nous voulons conserver la qualité de nos produits, il n'est pas possible de bien faire sans trier et cela quelque en soit le coût !

Production artisanale parce que manuelle, nous privilégions le savoir-faire, savoir-faire reconnu par un diplôme de Maître Artisan. Notre maîtrise technique donne à nos produits des qualités organoleptiques et de conservation rarement égalées à ce jour.

* Sur une récolte moyenne de 9 000 kilos cela représente 230 à 250 000 piments à trier.